うまいきしめんはここにある！～舌に吸いつく魅惑の幅広麺「えびすや勝川店」

幅広きしめんを40年以上前から出している隠れ名店。官能的とすら思える食感をご賞味あれ！

大竹敏之 2026.08.07

「えびすや勝川店」は名古屋に本店を構える「えびすや」ののれん分け。本家仕込みのすべて手作業による純手打を守っています。

伝統的な技法を継承する一方、いつの間にか目指す方向が違っていき、結果的に別物になっていた、というケースがままあるのがのれん分けの面白いところ。名古屋めしでいえば、「味仙」の台湾ラーメンが典型例。兄妹でのれん分けされた各店によって調理法が異なり、その違いが逆にマニア心をくすぐっています。そして、「えびすや勝川店」の場合、修行先とは別物になっていたのがきしめん。幅はおよそ2・2cm。本店が正統派らしく最も標準的な幅およそ1㎝なのに対して、2倍以上も幅広です。

ご覧の通りの幅広麺。幅は2㎝以上

こちらは「えびすや本店」（名古屋市中区）のきしめん。幅およそ1㎝といたってオーソドックスなきしめん

ところが、店主の伊藤辰男さんに「全然違いますよね」と水を向けると、「そうですか？」と意外そうな表情。我が道を行くのだ！と断固たる決意で変えたわけでは決してないようです。

「中学を出てすぐ本店に入って12年修行しました。独立してからも2年くらいは本店と同じように打ってたと思うんですが、醤油の蔵元の社長さんが食べにいらした時に『広いなぁ』とおっしゃって、『へぇ、そうですか』と答えたのを覚えています。広くすると舌ざわりがよくなるので、それを『おいしいね』といってもらえて、気づいたらこうなっちゃってました」

ここ数年、きしめんの幅広化はトレンドになっていますが、ここでは1980（昭和55）年の開店から数年後、つまり40年以上前から既に幅広になっていたようです。以前紹介した「芳乃家」（名古屋市昭和区）と並ぶ、元祖・幅広きしめんの一軒といえそうです。それでいて、強く意識して幅を広くしたわけではなく、お客が喜んでくれるものを追い求めた結果、今の形になっていたというのが、お客本位の職人らしい実直さだと感じます。

店主の伊藤辰男さんは1952年生まれ。すべて手作業の純手打が「えびすや」グループの基本

舌ざわりを重視した、という店主の言葉は、実際に食べてみるとなるほど納得！ 麺はもっちりとして舌に吸いつくよう。とろんととけるようでいてむきゅむきゅとした弾力もあり、表面の微妙な凸凹も食感の余韻を残します。

この唯一無二の食感を生み出すための一番の決め手は“こね”の作業。小麦粉のひと粒ひと粒と水がしっかり混ざり合うように実に30分以上かけるといいます。「その日の気温や湿度によって水や塩の量は微妙に変わります。計るのではなく、毎日さわって手の感覚で調整します」

シンプルなきしめんが最も麺の食感の魅力を堪能できる。800円(きしころ850円)

つゆは溜まり醤油ベースの赤つゆ、白醤油ベースの白つゆの2種類を基本とし、メニューによって微調整を加えます。肉うどんは赤つゆに刺身醤油と砂糖、山かけうどんはざるつゆに本だし、釜揚げうどんは本だしに溜まり醤油、カレー煮込みうどんは味噌を少々･･･。一品一品、具との相性を考慮してつゆの風味を変えているのです。

きしめんは幅広だが、煮込み麺は細め。写真はカレー煮込みうどん

毎日朝5時半には厨房に入り、麺とつゆに関する作業はすべて1人で行うという店主。やっていることは非常にこだわり派で頑固ですが、人当たりはあくまで穏やか。加えて、接客担当の妻・直子さんの明るい人柄で、店の雰囲気はとてもアットホーム。いつも地域の常連でにぎわっているのは、おいしさに加えて夫婦で切り盛りする温かさがあるからでしょう。

このところ流行りの幅広きしめんですが、唯一無二の食感はその多様性や奥深い魅力をあらためて知らしめてくれます。ここで食べずして幅広を語るなかれ！