うまいきしめんはここにある! 伝統のつゆを守る老舗はインスタ映えも!?「めん処　一八」

きしめんといえば薄く平たい麺が特徴だが、つゆにこだわるツウも。そんなマニアが名古屋伝統のつゆを味わえる貴重な一軒と推すのがここだ！

大竹敏之 2026.05.10

きしめんといえば薄く平たい麺が一番の特徴。しかし、ツウの中には何よりつゆにこだわる人も。とりわけ今では貴重な名古屋伝統のつゆを守っているのが「めん処一八」です。

印象的なのはつゆの色。深い茶褐色はいかにも味が濃そう。ゆっくり食べているとつゆが麺にしみて、麺まで少々茶色っぽくなってきます。この色の正体は溜まり醤油。名古屋のうどん店のほとんどはこれをベースにつゆを仕込みます。そして、関東のカツオ、関西の昆布、讃岐のいりことは異なり、ムロアジでダシを取るのも名古屋流。宗田カツオやサバを加えるのが現在の主流ですが、この店ではムロアジだけを使用しています。

きしめん680円。濃い茶褐色のつゆに白く幅のある麺が映える。かまぼこの絵柄は季節により変わる。ほうれん草ではなく小松菜がトッピングされているのも珍しい

「溜まり醤油は、普通の醤油と比べて辛さは少なく、替わりにまろやかな丸みや甘味がある。でもちょっと独特のくど味もあるため、それに負けない力強さがあるムロアジを使います。平成に入った頃にムロアジが不漁だった時期があり、サバやカツオを加えるところが増えたようですが、うちは祖父からのレシピを守ってムロアジ一本でやっています」とは3代目の河村道雄さん。「でも祖父の頃と同じようにすれば同じ味になるわけではありません。今のムロアジは昔よりダシの出が弱いので、ダシを取ったつゆをもう一度煮詰めます。昔は中火だったところ、水分を多めにして強火で煮詰める。そうすることで味わいも色も濃くなります」

溜まり醤油ベースのつゆと、ムロアジから取ったダシを合わせる

夏場はしっかりアク取りをして、きしころによく合うすっきりとした口あたりに。味噌煮込みうどんがよく出る冬場は、味噌の包容力でアクもまたうまみとして活かせるため、あえてアク取りは控えめに。季節に合わせてダシの取り方を微調整もしています。さらに、つゆとダシは一度冷ましてからひと晩寝かせ、そうすることで味が落ち着いて深みが増すといいます。

麺は製麺所に特注。幅は標準よりもやや狭めで、やわらかすぎずつるりと舌の上を通っていきます。「麺をよそからとっている分、ダシに力を入れているのです」と河村さん。

河村さんが家業を継承しようと決めたのは小学6年生の時。

「小１～２年の頃はとにかく勉強ができなくて、６年生の時に家族会議にかけられたんです。家を継ぐなら読み書き計算くらいができればいい、といわれて迷わず継ぐ方を選びました(笑)」

とはいえ決して楽な道を選んだわけではなく、高校は商業科に通い、卒業後は栄養士の専門学校へ。その後は３年間、和食店で修行を積んだそう。麺類以外にも定食や一品物などメニューが豊富なのは、この時の経験が活きているからだといいます。きしめんの種類も多彩で、コーン月見あんかけきしめん、豚肉やさいきしめん、豚玉きしめんなど、オリジナルのきしめんに出会えるのも楽しみです。

今年4月に売り出した新作の豚玉きしめん赤辛しょうゆ味1000円。たっぷりの豚肉、長ネギ、わかめ、卵黄をトッピング。辛さはそれほど強くないがハバネロで味変も。しょうゆ味、味噌味もあり

伝統を守りつつも新しいことにもチャレンジする。そんな姿勢を象徴するのがSNSの活用です。インスタグラムはほぼ毎日更新。推しのメニューや試作品などを写真やかわいらしいGIFスタンプを使ってせっせと投稿しています。店を訪れるといつも一見らしい若いお客さんに出くわすのですが、これは明らかにSNS効果。名古屋の個人経営のうどん店で積極的にSNSを運用している店はほぼないため、インスタできしめんの店を探す世代の取り込みに関してはほぼひとり勝ちになっているのです。