うまいきしめんはここにある！～もっちもちの純手打ち麺「香流庵」

名古屋の手打ちは他の地域とは異なる独特の技法がある。その技を駆使して極上のきしめんを味わわせてくれるのが「香流庵」（かなれあん）。伝統の技を守りつつ独自の工夫も･･･！

大竹敏之 2026.06.11

つや感がみずみずしい麺は、もち肌のようにもっちもちで、一瞬和甘味か･･･？と思うほどに甘やか。やや濃いめ＆甘めに仕上げたざる用のつゆも、この甘みをさらに際立たせます。具はネギ、しょうが、大葉、ゴマの薬味のみ。麺だけに意識を集中させて食べるには、このシンプルなころきしめん一択！と筆者はいつも決めています。涼やかさを感じる夏はもちろん、寒い冬だろうがこれは譲れません。

きしめんころ750円。薬味だけでシンプルに麺の味わいを楽しむ

この極上の麺は、すべて手作業の純手打ちでつくられています。「手打ちしか教えてもらっていないので機械が使えないんですよ」とちょっと苦笑いする店主の市原悟さん。初代の父・忠治さんはじめ名古屋の名人たちの姿に憧れて、自身も技を磨いたそう。生地のこねから包丁切りまで工程は何段階もありますが、早い段階の作業ほど重要だといいます。

「最初に小麦粉と水を混ぜる『水回し』が一番大事。二番目が次の『へそ出し』です。ここがうまく行かないと、その後の作業でどれだけ巻き返そうとしても納得の行く麺にはなりません」

2代目店主の市原悟さん。父親や名古屋の先達の指導を受けて身につけた「名古屋手打」の技を守り続ける

水回しで大切なのは天気を読むこと。水や塩の量は気温や湿度によって調整しますが、丸めた生地をひと晩寝かすため、翌日の天候を読み違えると、固くなったりダレてしまったりするのだとか。

続いて大変なのがへそ出し。きしめんを打つために不可欠な名古屋独特の工程で、団子状に丸めた生地の中心をギュッと押し込んでへそのような出っ張りをつくります。

「きしめんは生地の玉を中心から外へ向けて薄く延ばしていくので、核の部分に厚みがないと薄くなりすぎて破れてしまうんです。名古屋の生地は塩分が多くて固いので、しっかり押し込むのは親指がちぎれるくらい大変な作業ですが、延ばした時の表面のつや、のどごし、歯ざわりもここで決まるので手を抜けません」

へそ出しは名古屋独特の手打ちの工程。団子状にまとめた生地の中央をグッと押し込んでへそをつくる

へそ出ししたきしめんの生地。ひと晩寝かせて熟成させてから薄く延ばして切る

きしめんは薄い分熱が通りやすく、ゆで上げのタイミングにも細心の注意が必要。市原さんが師匠である父から叩き込まれた教えは「絹糸一本分の芯を残せ」。これによって生地にかすかに残った塩味が麺のうま味を引き出し、かつコシにもつながるのだといいます。

さて、ここでふと塩について気になりました。聞けば「赤穂の天塩」を使用しているそう。塩田製法でにがりを含むのが特徴のブランド塩です。塩は麺を茹でる際に大半が抜けてしまいますが、生地にかすかに残り、これがうまみや独特の甘味にもつながっているのでしょう。ちなみに、本来は塩を使わずに打つ味噌煮込み用の煮込み麺にもこの赤穂の天塩を少し加えるそうで、その効果でもっちり感が生まれるのだといいます。

温かいきしめんももちろん美味。油揚げ、かまぼこ、ほうれん草（わかめに替わる時もあり）、そしてたっぷりの花かつおが踊る。770円

醤油は千葉県のヒゲタ醤油のこいくちがベースで、かけには名古屋・ヤマヤ醤油店の銘柄もブレンド。東海地方特産の溜まり醤油を使わないのは、名古屋のうどん店ではかなり珍しいのでは。江戸前のそばつゆにも通じるつゆのキリッとしたキレは、関東の醤油を使っているからなのかもしれません。「うちは味噌煮込みのつゆも、他のお店と比べるとややゆるめであっさりしているんです。親父が新潟県出身なので、それも影響しているのかもしれませんね」と市原さん。ちなみにつゆは醤油ベースの赤のみ。名古屋のうどん店は白醤油ベースの白つゆも用意してトッピングの具によって赤・白2種類のつゆを使い分けるのが基本ですが、赤のみというのもこれまたかなりレアです。