うまいきしめんはここにある！～手打ちの麺と淡色のつゆが端正～「かめ壽本店」

測ったように美しく揃った麺に上品な淡色のつゆ。昔ながらの麺類食堂然とした場所で、技術が注ぎ込まれた逸品にありつけるのは名古屋ならでは！

大竹敏之 2026.05.20

透明感のある麺は幅も厚みもぴたりと均一。まるで機械で測って切ったかのようですが、正真正銘の純手打ち。表面はやわからくてもっちり感があり、それでいて芯にはしっかりコシが。薄さの中にも食感の二重構造が作り上げられています。きれいに揃っているので見た目も端正なのですが、この卓抜した技術はもちろんおいしさのため。ゆでむらがなく、食感がなめらかなので、麺をすする行為自体が何とも心地よく官能的ですらあるのです。

「かめ壽本店」のきしめん950円。麺は幅も厚みも見事に揃っている

もうひとつ特徴的なのはつゆの淡い色合い。名古屋のうどん屋は、たまり醤油ベースの赤、白醤油ベースの白と2種類のつゆをつくって、メニューによって使い分けるのが基本ですが、ここでは赤つゆが基本のかけきしめんを注文すると、赤と白の中間のような色のつゆで出てきます。「うちではこれが赤なんです。昔は色の濃い溜まり醤油を使っていましたが、私の代でこれに変えました。色が薄くなるほど値段が高くなるんですが、その分味わいも上品になるんです」と店主の渡邊一弘さん。確かに角がない上品な味で、気づけば最後まで飲みほしています。

こちらは白つゆの志の田きしめん。透明感があって麺の美しさがより際立つ。900円

渡邊さんは3代目。手打ちの技術を身につけようと、「えびすや」に弟子入りし4年間住み込みで“名古屋手打”と呼ばれるこの地域独自の技を修得。父親の時代は製麺機を取り入れていましたが、渡邊さんが家業を継承したのを機に手打ちに切り替えました。修業先の製法を基本としつつ、生地をこねる塩水の濃度をやや控えめにするなど、自分流にアレンジをほどこしているといいます。

きしめんは釜の中でくっつきやすいのでゆでる際も目が離せない。写真は3代目の渡邊一弘さん。息子の凌さんとともに父子で厨房を守っている

確かな技術をもって品質の高い麺を提供しつつ、あくまで大衆的な麺類食堂らしさを守っている。これはこの店に限らず、名古屋のうどん屋では当たり前のように見られます。「かめ壽本店」も店構えからしていかにも昔ながらのうどん店らしく、品書きもきしめん、うどん、そば、味噌煮込みうどん、丼物、酒のつまみにもなる口取りと幅広い。常連にお勧めを尋ねても、「いつも志の田と決めている」「私は味噌煮込み」「カツ丼もうまいんですよ」とそれぞれが“いつもの”を持っています。

ジャンボな海老天がどどん！と乗った海老おろしも隠れ名古屋めしのひとつ。1450円

独自に調合している味噌がまろやかなみそ煮込1250円

ちなみに筆者がきしめんの次にここでよく注文するのはカツ丼。うどん屋のカツ丼がウマい！は世の常識ですが、名古屋の老舗ではひと味違うカツ丼が食べられるのもツウの間では知られたこと。ダシをカツの衣に吸わせてとき玉子を流し入れる玉子とじではなく、玉子をカツの上からかけるのです。おかげでカツはさくさくのまま。俗に“かけカツ丼”と呼ばれ、数人前ずつまとめて調理できるようあみ出されたのだとか。名古屋でも、古いうどん屋以外ではあまり見られない、これも隠れ名古屋めしの一種といえるかもしれません(？)。