うまいきしめんはここにある！　味噌煮込みの名店だが実は･･･!?「みそ煮込みのかどまる」

きしめん、味噌煮込みうどんといえばまず思い浮かぶのが人気の専門店。しかし、実は名古屋人が普段それらを食べているのは町のうどん屋。うまいきしめんは専門店以外にあるのです！

大竹敏之 2026.04.22

記事のタイトルを見て、「何できしめんの記事なのに味噌煮込みの店を？」･･･そういぶかしむ人もいらっしゃるんじゃないでしょうか？　「みそ煮込みのかどまる」はその名の通り、味噌煮込みうどんの名店と知られます。観光客のほとんどはこれが目当てで、普段から通う常連を含めてもお客の8割以上が味噌煮込みを注文します。

「みそ煮込みのかどまる」の入口には「手打みそ煮込」と染め抜かれたのれんが。場所は中部電力MIRAI TOWER（名古屋テレビ塔）から歩いて10分ほど。最寄りの久屋大通駅は名古屋駅から地下鉄で5分

ところが、実はツウの間ではきしめんもうまいと評判。特に冷たいきしめん＝きしころがおいしくなる夏になると、きしめん目当てのお客が俄然増えるのです。

夏の定番、気仙沼わかめおろしきしころ1050円（2025年の価格）

きしめんも味噌煮込みも食べるなら専門店じゃないの？　名古屋以外の人はこんな風に思うかもしれません。どちらもガイドブックにもれなく紹介される有名店があり、それらは確かに専門店です。しかし、名古屋人が普段きしめんや味噌煮込みうどんを食べる機会が多いのは町のうどん屋。きしめん専門、味噌煮込みうどん専門という店はかの有名店以外にはほとんどなく、逆に町のうどん屋なら大体どこでも両方を食べられるのです（もちろんくだんの有名店も決して観光客向けというだけでなく、地元の人にも親しまれています）

したがって「みそ煮込みのかどまる」も、メニューにはうどんもきしめんも中華そばも、時期によってはそばもあります。中でも麺マニアをうならせるのがきしめん。3代目店主の日比野宏紀さんは、きしめんの手打ち名人にして、きしめん復権の起爆剤となった「きしころスタンプラリー」の仕掛け人でもあるのです。

「2000年代の初め頃は、きしめんはとにかく売れなくて、せっかく打った分も売れ残って泣く泣く捨てていたくらいでした。それを何とかしなくては、と思って2014年に始めたのが『きしころスタンプラリー』でした」と日比野さん。

2026年に12年目を迎える「きしころスタンプラリー」は今や名古屋の夏の風物詩的イベント。その詳細については回をあらためて紹介しますが、こんな企画を考案したのも日比野さん自身がきしめんのおいしさに自信を持っていたからに他なりません。

「特に手打ちのきしめんは、舌の上をぺろぺろっと滑っていく他の麺にはない魅力がある。生地をしっかり鍛えた上で薄く均等に延ばす、名古屋ならではの手打ちの仕事が最も活きるのもきしめんなんです」

「きしころスタンプラリー」は冷たいきしめん＝きしころの食べ歩きを楽しむ企画。名古屋市内を中心に約40店舗が参加し、7～8月の2ヶ月にわたって開催される。この期間だけの限定メニューを出す店も多い

きしめんの繊細な食感を実現するためにこだわっているのが小麦粉。ここでは愛知県のうどん屋の多くが採用している金トビ志賀（愛知県蒲郡市のうどん粉専門の製粉メーカー）のメインブランド・カモメと讃岐の小麦粉をほぼ半々でブレンドしています。「どちらか一種類だと生地を鍛え抜く“名古屋の仕事”に負けちゃうんです。でも、ブレンドすることで引っ張りにも強くなって薄くしても切れにくくなる。さらに讃岐の粉も使うことで、でんぷんの質がよくもちっとする讃岐うどんの長所も持ったきしめんができるんです」

そんな粉の持ち味を活かすのが麺打ちの最初の工程である“水まわし”。「粉と塩水を混ぜる作業で、粉のひと粒ひと粒に均等に水を含ませていく感じ。これがうまくいかないと絶対においしい麺には仕上がりません」と日比野さん。経験によって研ぎ澄まされた職人の感覚は時に常人には信じられない境地にいたりますが、日比野さんも「さわればその日の粉の状態がわかる」とか。この粉センサーともいうべき手で日々小麦粉の感触を確かめながら、ブレンドの割合や水の量を微調整するといいます。

3代目店主の日比野宏紀さん。音楽関係の仕事を経て26歳の時に大正から続く家業を継承。父親の代では機械打ちの麺を使っていたが、名古屋の名人らに師事し、わずか4年できしめん技術コンテストで優勝した

こだわりの材料と職人の確かな感覚、技術によって打たれたきしめんは、見るからにつややか。幅も厚みも手作業とは思えないほど測ったように均一に整えられています。やや幅広の麺は厚みや幅にムラがないため、舌ざわりがスムーズで、薄いのに弾力もあるので舌の上で小気味よく跳ねていきます。

溜まり醤油ベースのつゆは、見た目は黒っぽくて辛そうですが、ムロアジ＋宗田ガツオのダシともバランスが取れていて角がなく（「かどまる」＝角丸だけに!）、麺と同様すいすいとのどを通っていきます。また、ころの場合はみりん、砂糖で少し甘味を加えてより角が立たないよう工夫されています。

通年提供しているスタンダードなきしめん。わかめのトッピングはちょっと珍しい。冬場はない日もあるので注意

麺の打ち手はもう1人、長男の宙（そら）さんも。大学卒業と同時に父に弟子入りし、今年で4年目になります。

「この店の味が好きだったので、絶やさないようにしたいと思って店に入りました。父は麺打ちの講習会で僕を含めた若手の指導も行っているんですが、技術を言語化してくれるので理解しやすい。例えば、生地を横に伸ばすのが難しいと感じていれば、前に力を逃がせばいい、と1人1人に合わせて具体的に説明してくれるんです」

職人の技術は数をこなしてこそ身につく、というのが日比野さんの考え。宙さんにも早くからできるだけ麺を打たせて、初期の頃は「四代目の練習きしめん」として安価で通信販売していたそう。最近は十分に店でも出せるきしめんを打てるようになったといいます。

「みそ煮込みのかどまる」は大正15年創業の百年食堂。3代目の日比野宏紀さん、2代目女将の寿美子さん、4代目の宙さんと家族3世代で切り盛りする

味噌煮込みうどんで人気の店なのに実はきしめんも一級品。実はこういう店は名古屋にはたくさんあって、それがまたきしめんのおいしい店探しを難しくしているともいえます。それでも、名古屋のうどん屋の大半は味噌煮込みうどんもきしめんも両方出しているので、どちらかが評判の店なら両方を試してみる価値は十分にあり。だまされたと思って、味噌煮込みうどんの人気店であえてきしめんを注文してみてください。